鑄鐵鍋、鐵鍋都是以鐵為主原料的鍋具,但兩者不僅質地不同,製造方式也不一樣;最大差異就是含碳量的多寡;而不同成分(錳、矽…等)也會影響鍋具表面是否光滑或粗糙、重量、升溫速度、耐用程度…等。
市面上的鐵鍋都是以含碳量低的「鋼」為主,延展性高,沒有鑄鐵鍋厚實,依詳細成分及業者的命名創意,又分為精鐵鍋、碳鋼鍋…等,熟鐵鍋實際上也屬於低碳鋼鍋的一種,真正的熟鐵硬度太低,幾乎不會運用在日常生活上。
鑄鐵鍋(生鐵鍋)的含碳量高,硬度與抗壓度都比其他鍋具來得好,但也由於碳的關係,鑄鐵鍋有容易生鏽的問題,但若保養得宜鑄鐵鍋可使用一輩子,甚至傳給兒孫使用都沒問題,非常耐用。
而每家廠牌的鑄鐵鍋,原料的比例也不盡相同,但都是以「澆鑄」的方式,以模具翻模製作,先將鐵礦砂以高溫融化還原成生鐵(亦稱銑鐵、鑄鐵)水,倒入模具等待冷卻,成型後進行繁複的打磨程序,一體成形的鑄鐵鍋便製作完成。
鑄鐵鍋的外型通常較厚實沉殿,是因為生鐵質地偏脆,為了避免撞擊產生斷裂的情形,鍋身須具備一定的安全厚度,因此在使用上便需要一些時間預熱,但與其他材質鍋具相比,鑄鐵鍋的導熱、蓄熱能力都是最好的,好的鑄鐵鍋甚至能達到節能效果。
鑄鐵鍋有兩種:一種是純鑄鐵材質,敦厚樸實、摸得到粗糙的表面,如日本南部鐵器的柳宗理或台灣的大古鐵器;另一種是加了琺瑯塗層,表面光滑、色彩繽紛的琺瑯鑄鐵鍋(下稱琺瑯鍋),如來自法國的少婦殺手Le Creuset、米其林廚師認證的Staub…等。
鑄鐵鍋(Cast Iron)
鑄鐵鍋的使用較琺瑯鍋輕鬆許多,比較不需要擔心碰撞或溫差大造成琺瑯破裂的問題,烹煮食材時能讓鐵離子釋出,對身體保健具加分效果,唯獨要注意的是鍋具保養—也就是養鍋,清洗完畢後須將鍋子烘乾、上油,防止鑄鐵鍋生鏽。
事實上,好的鑄鐵鍋就算生鏽,經由完善的鍋身重整,也能繼續使用;這一點是琺瑯鍋望塵莫及、無倫如何都無法成就的境界。
琺瑯鍋(Enameled Cast Iron)
琺瑯鍋其實就是在鑄鐵鍋表面度上一層玻璃,在製程中以高溫(約750-850°C)的方式黏合在鑄鐵鍋上,將鐵與空氣隔絕,生鏽的機率便能降低許多。
這層琺瑯又可細分為黑琺瑯或白琺瑯;黑琺瑯是在鑄鐵鍋內裡度上一層透明玻璃,因此能看透鍋身的黑色質地,便稱為黑琺瑯;白琺瑯則是彩色琺瑯的通稱,指的是經過金屬氧化物調色的琺瑯,通常比黑琺瑯更光滑,也更常見。
由於琺瑯的關係,使用上要應避免碰撞和瞬間溫差過大的情形發生,也就是不可以冷鍋加熱、熱鍋沖冷水,否則會產生琺瑯熱震(Thermal Shock—溫度改變太快釀成的損壞)造成與鍋身分離,鍋身也有可能會因此生鏽;琺瑯一但有破損、裂痕,沒有品質保障的琺瑯鍋就會有烹煮時重金屬釋出被吃下肚的疑慮,也有鍋具生鏽無法善後的問題。
鑄鐵鍋因材質特性的關係,不僅導熱平均,熱度也能維持得更久,不會因為加入生鮮食材影響鍋內溫度,非常適合高溫的燒烤或低溫的燉煮。烹調時配合鑄鐵鍋蓋一起使用,鍋內熱循環達到最佳狀態,就算不加一滴水,烹煮的食物也能多汁鮮美,吃得到食物天然的原汁原味。
使用無琺瑯塗層的鑄鐵鍋有一項值得注意的加分作用,那就是烹調時鍋身會釋出鐵離子,無形之中就為身體補鐵,使得鑄鐵鍋用起來既便利又健康,完全符合現代養生世代的潮流。
持續使用與正確的保養鍋具,鑄鐵鍋能完全達到不沾鍋的效果,也不用擔心會有傷身的缺點;鑄鐵鍋的實用與穩定性是它歷久不衰的原因,在市場上永遠都保有一席之地。
六、七零年代,鐵氟龍不沾鍋的問世,很快便打入市場並佔據銷售龍頭,但烹飪時若達到高溫230度,鐵氟龍便會變質、產生毒素,而現代人越來越注重養生與食安問題,鐵氟龍不沾鍋也因此逐漸退潮。相較之下,鑄鐵鍋就顯得穩定許多,不會有高溫變質的問題(鐵熔點為1,538°C)。
鑄鐵鍋的世界既廣又深,尋覓屬於自己的鍋子的同時,也要慎選原料品質有保障的品牌;除了首要關心烹調時鍋具是否會釋放毒物,也要考慮選用的鍋具是否具令人安心的環保無毒材質。
倘若你對繽紛的色彩毫無抵抗力、手頭也較寬裕,那麼你可以從琺瑯鍋選擇,如前面有提到的少婦殺手Le Creuset或Staub;若你是希望一只鍋能永流傳的實際主義者,可以從樸實、典雅的無塗層鑄鐵鍋開始挑選,如日本南部鐵器的柳宗理,或台灣在地為愛而生的大古鐵器。
看完小編的介紹,是否又對鑄鐵鍋多瞭解一些了呢?!有任何問題可以留言給我唷~
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