鑄鐵鍋是什麼？看這一篇就夠了！
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廚房裡的傳奇—米其林主廚都愛用的鑄鐵鍋
「鑄鐵鍋」是近幾年許多主婦、煮夫，甚至電視節目的話題鍋具，尤其色彩繽紛的琺瑯鑄鐵鍋更是美麗的讓人愛不釋手，即使價格往往令人倒退三步，卻還是有許多主婦、煮夫如朝聖般趨之若鶩，再加上許多主廚對鑄鐵鍋實用性的一致推崇，讓鑄鐵鍋在市場上永保一席之地。但鑄鐵鍋到底有什麼特色？鑄鐵鍋是什麼材質？好用嗎？優點和缺點是什麼？本篇文章要帶你好好解析鑄鐵鍋，一起認識這只廚房傳奇—鑄鐵鍋！
鑄鐵鍋的起源最早可以回溯到兩千多年前的中國
西元前500年中國便能以高溫冶煉鑄鐵技術，因而促進鐵器的使用，也影響後續的烹飪習慣。
隨著時間及各地鑄造工藝演進，荷蘭人最早使用乾砂模製造出高品質的鑄鐵鍋，也就是「荷蘭鍋」（也有少部分荷蘭鍋是以其他材質如鋁製、黃銅製造），而日本人愛喝茶的習慣也推動了到現在都還很常見的「tetsubin鐵壺」發展。
17世紀開始，歐洲傳統壁火烹飪的方式逐漸被火爐取代；鑄鐵鍋具因為工業技術的進步與改良得以大量生產，在18世紀時成為每個廚房必有的國民鍋，鑄鐵材質的廚、鍋具之所以這麼普及，很大的原因是穩定、實用和長壽的特質，幾家元老級的鑄鐵鍋廠牌也都在這個時候發跡，例如已被買下的Wagner和如今的美國龍頭Lodge。
鑄鐵鍋和其他鐵鍋哪裡不一樣？
鑄鐵鍋、鐵鍋都是以鐵為主原料的鍋具，但兩者不僅質地不同，製造方式也不一樣；最大差異就是含碳量的多寡；而不同成分（錳、矽…等）也會影響鍋具表面是否光滑或粗糙、重量、升溫速度、耐用程度…等。
市面上的鐵鍋都是以含碳量低的「鋼」為主，延展性高，沒有鑄鐵鍋厚實，依詳細成分及業者的命名創意，又分為精鐵鍋、碳鋼鍋…等，熟鐵鍋實際上也屬於低碳鋼鍋的一種，真正的熟鐵硬度太低，幾乎不會運用在日常生活上。
鑄鐵鍋（生鐵鍋）的含碳量高，硬度與抗壓度都比其他鍋具來得好，但也由於碳的關係，鑄鐵鍋有容易生鏽的問題，但若保養得宜鑄鐵鍋可使用一輩子，甚至傳給兒孫使用都沒問題，非常耐用。
而每家廠牌的鑄鐵鍋，原料的比例也不盡相同，但都是以「澆鑄」的方式，以模具翻模製作，先將鐵礦砂以高溫融化還原成生鐵（亦稱銑鐵、鑄鐵）水，倒入模具等待冷卻，成型後進行繁複的打磨程序，一體成形的鑄鐵鍋便製作完成。
鑄鐵鍋的外型通常較厚實沉殿，是因為生鐵質地偏脆，為了避免撞擊產生斷裂的情形，鍋身須具備一定的安全厚度，因此在使用上便需要一些時間預熱，但與其他材質鍋具相比，鑄鐵鍋的導熱、蓄熱能力都是最好的，好的鑄鐵鍋甚至能達到節能效果。
鑄鐵鍋 VS. 琺瑯鑄鐵鍋
鑄鐵鍋有兩種：一種是純鑄鐵材質，敦厚樸實、摸得到粗糙的表面，如日本南部鐵器的柳宗理或台灣的大古鐵器；另一種是加了琺瑯塗層，表面光滑、色彩繽紛的琺瑯鑄鐵鍋（下稱琺瑯鍋），如來自法國的少婦殺手Le Creuset、米其林廚師認證的Staub…等。
鑄鐵鍋（Cast Iron）
鑄鐵鍋的使用較琺瑯鍋輕鬆許多，比較不需要擔心碰撞或溫差大造成琺瑯破裂的問題，烹煮食材時能讓鐵離子釋出，對身體保健具加分效果，唯獨要注意的是鍋具保養—也就是養鍋，清洗完畢後須將鍋子烘乾、上油，防止鑄鐵鍋生鏽。
事實上，好的鑄鐵鍋就算生鏽，經由完善的鍋身重整，也能繼續使用；這一點是琺瑯鍋望塵莫及、無倫如何都無法成就的境界。
琺瑯鍋（Enameled Cast Iron）
琺瑯鍋其實就是在鑄鐵鍋表面度上一層玻璃，在製程中以高溫（約750-850°C）的方式黏合在鑄鐵鍋上，將鐵與空氣隔絕，生鏽的機率便能降低許多。
這層琺瑯又可細分為黑琺瑯或白琺瑯；黑琺瑯是在鑄鐵鍋內裡度上一層透明玻璃，因此能看透鍋身的黑色質地，便稱為黑琺瑯；白琺瑯則是彩色琺瑯的通稱，指的是經過金屬氧化物調色的琺瑯，通常比黑琺瑯更光滑，也更常見。
由於琺瑯的關係，使用上要應避免碰撞和瞬間溫差過大的情形發生，也就是不可以冷鍋加熱、熱鍋沖冷水，否則會產生琺瑯熱震（Thermal Shock—溫度改變太快釀成的損壞）造成與鍋身分離，鍋身也有可能會因此生鏽；琺瑯一但有破損、裂痕，沒有品質保障的琺瑯鍋就會有烹煮時重金屬釋出被吃下肚的疑慮，也有鍋具生鏽無法善後的問題。
使用鑄鐵鍋有什麼好處？
鑄鐵鍋除了用在燉煮，慢煎食材的同時還具備烤的效果，也能蒸、炒、炸、燻、烘烤、燜燒等，一鍋抵十鍋，堪稱鍋具的究極之王；耐高溫的鑄鐵鍋也適用於微波爐¹以外的所有爐具，舉凡瓦斯爐、電磁爐、調理爐、炭火等都可以使用，還能直接進烤箱（要注意蓋環與把手材質）。
微波爐¹：微波爐加熱是靠水分子不斷震盪而產生熱能，但微波無法穿透金屬，反而會因此激發電子產生電流放出火花，會造成爐具燒毀。
鑄鐵鍋因材質特性的關係，不僅導熱平均，熱度也能維持得更久，不會因為加入生鮮食材影響鍋內溫度，非常適合高溫的燒烤或低溫的燉煮。烹調時配合鑄鐵鍋蓋一起使用，鍋內熱循環達到最佳狀態，就算不加一滴水，烹煮的食物也能多汁鮮美，吃得到食物天然的原汁原味。
使用無琺瑯塗層的鑄鐵鍋有一項值得注意的加分作用，那就是烹調時鍋身會釋出鐵離子，無形之中就為身體補鐵，使得鑄鐵鍋用起來既便利又健康，完全符合現代養生世代的潮流。
持續使用與正確的保養鍋具，鑄鐵鍋能完全達到不沾鍋的效果，也不用擔心會有傷身的缺點；鑄鐵鍋的實用與穩定性是它歷久不衰的原因，在市場上永遠都保有一席之地。
既然鑄鐵鍋這麼好用，為什麼直到這幾年才又有這股熱潮？
六、七零年代，鐵氟龍不沾鍋的問世，很快便打入市場並佔據銷售龍頭，但烹飪時若達到高溫230度，鐵氟龍便會變質、產生毒素，而現代人越來越注重養生與食安問題，鐵氟龍不沾鍋也因此逐漸退潮。相較之下，鑄鐵鍋就顯得穩定許多，不會有高溫變質的問題（鐵熔點為1,538°C）。
鑄鐵鍋品牌百家爭鳴，要怎麼找到適合自己的鑄鐵鍋呢？
鑄鐵鍋的世界既廣又深，尋覓屬於自己的鍋子的同時，也要慎選原料品質有保障的品牌；除了首要關心烹調時鍋具是否會釋放毒物，也要考慮選用的鍋具是否具令人安心的環保無毒材質。
倘若你對繽紛的色彩毫無抵抗力、手頭也較寬裕，那麼你可以從琺瑯鍋選擇，如前面有提到的少婦殺手Le Creuset或Staub；若你是希望一只鍋能永流傳的實際主義者，可以從樸實、典雅的無塗層鑄鐵鍋開始挑選，如日本南部鐵器的柳宗理，或台灣在地為愛而生的大古鐵器。
看完小編的介紹，是否又對鑄鐵鍋多瞭解一些了呢？！有任何問題可以留言給我唷~
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