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廚房裡的傳奇—米其林主廚都愛用的鑄鐵鍋

「鑄鐵鍋」是近幾年許多主婦、煮夫,甚至電視節目的話題鍋具,尤其色彩繽紛的琺瑯鑄鐵鍋更是美麗的讓人愛不釋手,即使價格往往令人倒退三步,卻還是有許多主婦、煮夫如朝聖般趨之若鶩,再加上許多主廚對鑄鐵鍋實用性的一致推崇,讓鑄鐵鍋在市場上永保一席之地。但鑄鐵鍋到底有什麼特色?鑄鐵鍋是什麼材質?好用嗎?優點和缺點是什麼?本篇文章要帶你好好解析鑄鐵鍋,一起認識這只廚房傳奇—鑄鐵鍋!

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鑄鐵鍋的起源最早可以回溯到兩千多年前的中國

西元前500年中國便能以高溫冶煉鑄鐵技術,因而促進鐵器的使用,也影響後續的烹飪習慣。

隨著時間及各地鑄造工藝演進,荷蘭人最早使用乾砂模製造出高品質的鑄鐵鍋,也就是「荷蘭鍋」(也有少部分荷蘭鍋是以其他材質如鋁製、黃銅製造),而日本人愛喝茶的習慣也推動了到現在都還很常見的「tetsubin鐵壺」發展。

17世紀開始,歐洲傳統壁火烹飪的方式逐漸被火爐取代;鑄鐵鍋具因為工業技術的進步與改良得以大量生產,在18世紀時成為每個廚房必有的國民鍋,鑄鐵材質的廚、鍋具之所以這麼普及,很大的原因是穩定、實用和長壽的特質,幾家元老級的鑄鐵鍋廠牌也都在這個時候發跡,例如已被買下的Wagner和如今的美國龍頭Lodge。

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鑄鐵鍋和其他鐵鍋哪裡不一樣?

鑄鐵鍋、鐵鍋都是以鐵為主原料的鍋具,但兩者不僅質地不同,製造方式也不一樣;最大差異就是含碳量的多寡;而不同成分(錳、矽…等)也會影響鍋具表面是否光滑或粗糙、重量、升溫速度、耐用程度…等。

市面上的鐵鍋都是以含碳量低的「鋼」為主,延展性高,沒有鑄鐵鍋厚實,依詳細成分及業者的命名創意,又分為精鐵鍋、碳鋼鍋…等,熟鐵鍋實際上也屬於低碳鋼鍋的一種,真正的熟鐵硬度太低,幾乎不會運用在日常生活上。

鑄鐵鍋(生鐵鍋)的含碳量高,硬度與抗壓度都比其他鍋具來得好,但也由於碳的關係,鑄鐵鍋有容易生鏽的問題,但若保養得宜鑄鐵鍋可使用一輩子,甚至傳給兒孫使用都沒問題,非常耐用。

而每家廠牌的鑄鐵鍋,原料的比例也不盡相同,但都是以「澆鑄」的方式,以模具翻模製作,先將鐵礦砂以高溫融化還原成生鐵(亦稱銑鐵、鑄鐵)水,倒入模具等待冷卻,成型後進行繁複的打磨程序,一體成形的鑄鐵鍋便製作完成。

鑄鐵鍋的外型通常較厚實沉殿,是因為生鐵質地偏脆,為了避免撞擊產生斷裂的情形,鍋身須具備一定的安全厚度,因此在使用上便需要一些時間預熱,但與其他材質鍋具相比,鑄鐵鍋的導熱、蓄熱能力都是最好的,好的鑄鐵鍋甚至能達到節能效果。

鑄鐵鍋 VS. 琺瑯鑄鐵鍋

鑄鐵鍋有兩種:一種是純鑄鐵材質,敦厚樸實、摸得到粗糙的表面,如日本南部鐵器的柳宗理或台灣的大古鐵器;另一種是加了琺瑯塗層,表面光滑、色彩繽紛的琺瑯鑄鐵鍋(下稱琺瑯鍋),如來自法國的少婦殺手Le Creuset、米其林廚師認證的Staub…等。

鑄鐵鍋(Cast Iron)

鑄鐵鍋的使用較琺瑯鍋輕鬆許多,比較不需要擔心碰撞或溫差大造成琺瑯破裂的問題,烹煮食材時能讓鐵離子釋出,對身體保健具加分效果,唯獨要注意的是鍋具保養—也就是養鍋,清洗完畢後須將鍋子烘乾、上油,防止鑄鐵鍋生鏽。

事實上,好的鑄鐵鍋就算生鏽,經由完善的鍋身重整,也能繼續使用;這一點是琺瑯鍋望塵莫及、無倫如何都無法成就的境界。

琺瑯鍋(Enameled Cast Iron)

琺瑯鍋其實就是在鑄鐵鍋表面度上一層玻璃,在製程中以高溫(約750-850°C)的方式黏合在鑄鐵鍋上,將鐵與空氣隔絕,生鏽的機率便能降低許多。

這層琺瑯又可細分為黑琺瑯或白琺瑯;黑琺瑯是在鑄鐵鍋內裡度上一層透明玻璃,因此能看透鍋身的黑色質地,便稱為黑琺瑯;白琺瑯則是彩色琺瑯的通稱,指的是經過金屬氧化物調色的琺瑯,通常比黑琺瑯更光滑,也更常見。

由於琺瑯的關係,使用上要應避免碰撞和瞬間溫差過大的情形發生,也就是不可以冷鍋加熱、熱鍋沖冷水,否則會產生琺瑯熱震(Thermal Shock—溫度改變太快釀成的損壞)造成與鍋身分離,鍋身也有可能會因此生鏽;琺瑯一但有破損、裂痕,沒有品質保障的琺瑯鍋就會有烹煮時重金屬釋出被吃下肚的疑慮,也有鍋具生鏽無法善後的問題。

cache of enameled cast iron at Cookin'

使用鑄鐵鍋有什麼好處?

鑄鐵鍋除了用在燉煮,慢煎食材的同時還具備烤的效果,也能蒸、炒、炸、燻、烘烤、燜燒等,一鍋抵十鍋,堪稱鍋具的究極之王;耐高溫的鑄鐵鍋也適用於微波爐¹以外的所有爐具,舉凡瓦斯爐、電磁爐、調理爐、炭火等都可以使用,還能直接進烤箱(要注意蓋環與把手材質)。

微波爐¹:微波爐加熱是靠水分子不斷震盪而產生熱能,但微波無法穿透金屬,反而會因此激發電子產生電流放出火花,會造成爐具燒毀。

Delicious fish in a cast iron pan with slices of lemon and herbs

鑄鐵鍋因材質特性的關係,不僅導熱平均,熱度也能維持得更久,不會因為加入生鮮食材影響鍋內溫度,非常適合高溫的燒烤或低溫的燉煮。烹調時配合鑄鐵鍋蓋一起使用,鍋內熱循環達到最佳狀態,就算不加一滴水,烹煮的食物也能多汁鮮美,吃得到食物天然的原汁原味。

使用無琺瑯塗層的鑄鐵鍋有一項值得注意的加分作用,那就是烹調時鍋身會釋出鐵離子,無形之中就為身體補鐵,使得鑄鐵鍋用起來既便利又健康,完全符合現代養生世代的潮流。

持續使用與正確的保養鍋具,鑄鐵鍋能完全達到不沾鍋的效果,也不用擔心會有傷身的缺點;鑄鐵鍋的實用與穩定性是它歷久不衰的原因,在市場上永遠都保有一席之地。

既然鑄鐵鍋這麼好用,為什麼直到這幾年才又有這股熱潮?

六、七零年代,鐵氟龍不沾鍋的問世,很快便打入市場並佔據銷售龍頭,但烹飪時若達到高溫230度,鐵氟龍便會變質、產生毒素,而現代人越來越注重養生與食安問題,鐵氟龍不沾鍋也因此逐漸退潮。相較之下,鑄鐵鍋就顯得穩定許多,不會有高溫變質的問題(鐵熔點為1,538°C)。

鑄鐵鍋品牌百家爭鳴,要怎麼找到適合自己的鑄鐵鍋呢?

Le Creuset

鑄鐵鍋的世界既廣又深,尋覓屬於自己的鍋子的同時,也要慎選原料品質有保障的品牌;除了首要關心烹調時鍋具是否會釋放毒物,也要考慮選用的鍋具是否具令人安心的環保無毒材質。

倘若你對繽紛的色彩毫無抵抗力、手頭也較寬裕,那麼你可以從琺瑯鍋選擇,如前面有提到的少婦殺手Le Creuset或Staub;若你是希望一只鍋能永流傳的實際主義者,可以從樸實、典雅的無塗層鑄鐵鍋開始挑選,如日本南部鐵器的柳宗理,或台灣在地為愛而生的大古鐵器。

延伸閱讀:必看四大品牌鑄鐵鍋比較

延伸閱讀:100%食安無虞,用心鑄造的大古鐵器

看完小編的介紹,是否又對鑄鐵鍋多瞭解一些了呢?!有任何問題可以留言給我唷~ 

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