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大古鐵器:開鍋完全教學
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你用的是琺瑯鍋還是純鑄鐵鍋?

不論你是擁有各式鍋具就差鑄鐵鍋的廚藝王,或是還在觀望鑄鐵鍋的廚房菜鳥,你一定也想過這些問題:「鑄鐵鍋要怎麼保養?」、「為什麼要養鍋?」、「鑄鐵鍋的清洗方式?」、「鑄鐵鍋燒焦怎麼辦?」、「鑄鐵鍋生鏽了還能用嗎?」。

弄清楚這些問題之前,要先釐清有兩種鑄鐵鍋:

  1. 琺瑯鑄鐵鍋:又稱琺瑯鍋;白琺瑯鍋內外都有光滑、色彩繽紛的琺瑯層;黑琺瑯鍋則僅有內部透明塗層,摸起來比白琺瑯還要粗糙。常見於LeCreuset或Staub兩大廠牌
  1. 無塗層鑄鐵鍋:純天然鑄鐵材質,表面粗糙、無光滑感,鍋壁厚實。如美國Lodge或台灣大古鐵器。

 

延伸閱讀:廚房傳奇-全面認識認識鑄鐵鍋

decided I needed a new enameled cast iron. what should I make first?
大古鐵器,雙耳湯鍋,2016年台灣精品獎。圖片取自品幸福官網

若你使用的是琺瑯鍋,平常使用只需以中性清潔劑洗淨、保持乾燥便足夠,因鑄鐵鍋身與空氣已完全隔離,不太容易生鏽;今天小編要針對無塗層鑄鐵鍋的清潔與養護介紹,讓大家了解鑄鐵鍋並不難保養,只是需要了解和熟悉,希望每只鑄鐵鍋都能好好的被愛護與使用 ♥

鑄鐵鍋開鍋:去除鍋身雜質與異味

鑄鐵鍋製作的最後一道工,通常都是在表面噴塗一層防鏽油(Pre-season),目的是避免鍋具生鏽;但每家廠商使用的油品不一,有的廠商使用食用油(如台灣大古鐵器使用天然亞麻仁油開鍋,點此看大古鐵器開鍋步驟),也有的廠商不會特別註明使用何種油品,若鍋子買回來都沒有相關說明,便可以照下列步驟完成開鍋,達到洗淨鍋身、去除雜質與異味的效果:

  1. 裝約8分滿的水,煮滾後將水倒掉並擦乾。
  1. 利用菜葉或油刷將鍋內的油平均塗滿,小火烘烤20分鐘,並讓鍋內油脂分布保持均勻。
  1. 將鍋子放回瓦斯爐上烘乾,倒入些許食用油。
  1. 將多餘的油與菜梗倒掉,再用廚房紙巾輕輕擦拭乾淨。
  1. 待鍋身冷卻後即可儲存於通風良好之處,再次使用前只需利用清水略刷洗便能使用。

鑄鐵鍋養鍋:日常保養、養護鍋具的過程

鑄鐵鍋材質是鑄鐵(生鐵),遇到空氣容易生鏽、怕濕氣,因此鍋子用完後要保養,也就是「養鍋」,才能防止生鏽。而「養鍋」並不難,甚至比妳的臉部保養還簡單,只要謹記四字便能讓鑄鐵鍋青春永駐,那就是:烘乾上油。

養鍋守則第一條:鑄鐵鍋要常用

為什麼會說鑄鐵鍋要常用呢?原因很簡單,油脂是鑄鐵鍋必要的保護層,使用鑄鐵鍋的次數越多,不管是料理用的食用油,或肉類的脂肪、油脂,都能持續附著在鑄鐵鍋上,成為天然緻密的保護層¹,能將鍋身與空氣隔絕,避免生鏽,長久下來除了能讓鍋子變得又黑又亮(Black Pot),也能達到不沾鍋效果。

*金屬處於高溫狀態時,會讓油脂氧化形成堅硬的物質,緊密黏合在鍋壁上。

Good morning! Time to get the beans going.

養鍋守則第二條:日常清潔避免使用清潔劑

一般正常使用狀態下的鑄鐵鍋,摸起來都會有一點油滑感,而這層油滑感是避免鍋子生鏽的金鐘罩;若使用清潔劑清潔,則鍋子表面油脂被洗淨,撇除易鏽問題不談,鑄鐵毛孔也可能會吸附清潔劑,造成化學物吃下肚的風險;如真需使用清潔劑,選購時請慎選中性清潔劑。

因此建議鑄鐵鍋用完後,以溫熱水與毛刷輕刷即可;如還是擔心過油,可在洗前用紙巾擦拭多餘油脂,或以少劑量的小蘇打粉配合刷洗。

切勿讓食物留在鍋內太久、泡水或使用洗碗機,這些習以為常的方式用在鑄鐵鍋上只會讓鍋子加速生鏽。

鑄鐵鍋沾鍋怎麼辦?

若鍋具不甚沾鍋,可加入食鹽刷洗,利用摩擦力將沾黏物去除;或倒入清水加熱,配合木質、耐熱膠鏟剃除即可。

鑄鐵鍋燒焦怎麼辦?

鑄鐵鍋若燒焦,在焦痕處抹上食用油,焦痕便能輕易剝除,也可以使用添加磨砂的海綿刷洗;若焦的較深,可以用中火加熱,燒焦部份碳化後便會自動脫落;或將清水加熱至沸騰,加入一匙小蘇打粉,再次沸騰後,焦黑處便能脫落。

清潔工具的選擇?

刷具建議用較軟的天然材質,如:鬃刷、椰鬃刷、蘆薈纖維刷、天然菜瓜布、木漿布、軟性海綿,請勿使用鋼刷或金鋼砂菜瓜布。

*右圖是小編清潔、保養鑄鐵鍋時會用到的器具,都是方便隨手可得之物。

養鍋守則第三條:烘乾上油

鍋身清洗完畢,先將表層的水用紙巾擦乾,再放到瓦斯爐上開中火將鍋子的水分烤乾,待水份完全蒸發還有餘溫時,在鍋具表面抹上一層薄油,便完成日常養鍋的步驟。

*鑄鐵鍋抹的油用平常炒菜的食用油就可以了,葵花油、橄欖油、豬油、酥油…等都行;如果你常用又觀察仔細,會發現用不同的油養鍋,鍋子表面色澤也會有所不同哦!

鑄鐵鍋生鏽了怎麼辦?還能用嗎?

鑄鐵鍋能完勝其他鍋具,很關鍵的一點就在於鍋子生鏽都還有救,而且處理方式簡單,自己在家都能輕鬆完成!但若鍋子已長滿大小鏽塊、猶如月球表面滿是坑谷的嚴重生鏽,建議你還是直接換新鍋吧。

Griswold Cast Iron Skillet Resto Project

鑄鐵鍋生鏽處理 Step1:除鏽

輕微鏽斑

準備:菜瓜布/鋼絲絨刷、溫熱水

鍋子生鏽,是因為長期沒有使用又受潮;若你的鍋子只有表層生鏽、情形不嚴重,那麼只需要用菜瓜布就能將鐵鏽刷掉,再用溫熱水沖乾淨就可以。

 

嚴重腐蝕

準備:菜瓜布/鋼絲絨刷、溫熱水、1:1醋水

若鑄鐵鍋的生鏽程度無法用菜瓜布解決,那麼你可以將鍋子浸泡在醋水中(浸泡時間長短依腐蝕程度不同,可能會長達8小時或更久),要不定時留意鐵繡是否已被溶解,鐵鏽一旦去除便須停止浸泡,以免醋水侵蝕鍋子本身,接著一樣將鍋身沖乾淨。

鑄鐵鍋生鏽處理Step2:深度養鍋

經過菜瓜布/鋼絲絨、醋水刷洗的鑄鐵鍋,表面已經沒有任何保護層,因此需要進行深度養鍋,也就是日常養鍋(烘乾上油)的加強版,把原有的保護加回去。

如家中有夠大的烤箱,可以將擦乾的鑄鐵鍋裡裡外外抹上一層油,倒放在烤箱內,下層要鋪錫箔紙以接住多餘的油,接著以180°C烘烤一小時,讓油質吃進鍋身,待鍋具自然冷卻後即可。

但若家中無合適的烤箱,則可用日常養鍋方式,將鍋子抹油後,放到瓦斯爐上用中火燒,直到油分被吃進鍋內;這個步驟可以循環2~3次,以鑄鐵鍋得到充分保護層為主。

 

長時間不用的時候

鑄鐵鍋如果使用的沒那麼頻繁,收納前要先將鑄鐵鍋用溫熱水洗淨並烘乾,接著視儲藏位置是否易受潮與鍋子休兵期長短,上油、不上油可以斟酌使用。

若家中環境較乾燥,選擇不上油,將鍋子放在通風陰涼處就可以;使用前再進行養鍋步驟即可。但家中如果濕氣比較重,或近期內都不會再使用,要將鍋子刷上薄油,乾燥後用報紙包覆,一樣放在通風的地方,但再次使用前要先將鍋子沖過。

如果要收納的鑄鐵鍋含蓋,可以在鍋身與蓋子之間放置毛巾、報紙等易吸濕材質,同時讓空氣流通,避免濕氣累積。

*新鍋買回來時都附有鍋夾,拆封後不要丟掉,平時儲藏時也可以使用,讓鍋蓋與鍋身保持空氣暢通。

好好養鍋,你也能養出百年鍋

與其他材質鍋具相比,鑄鐵鍋的確需要花時間照顧,但只要多試幾次,很快就能熟悉這些保養步驟。

能達到常用、替鑄鐵鍋確實保養,也就不需要擔心鍋子的生鏽問題,反而會養出人人稱羨又耐用、好用的不沾Black Pot;留給兒孫輩使用都沒問題,相信你一定會越用越愛!歡迎來品幸福跟大家分享你的使用心得唷!

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