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太白粉是什麼做的?玉米粉、地瓜粉、麵包粉又怎麼用呢?

廚房不只是柴米油鹽醬醋茶而已,許多提升食物美味的關鍵、讓美食帶有豐富口感與層次的重要角色就是「粉」!

至於是什麼粉?除了常見的「麵粉」可以製作蛋糕、包子、點心等,您也許還需要「太白粉」來增加湯品的濃稠度,在製作日式炸豬排時,也要用到「麵包粉」,才能吃到喀滋喀滋的脆皮美味。

但是這麼多粉,到底怎麼分?怎麼用?讓我們一起看下去吧!

家用烹調常用粉類

太白粉

市面上常常可以看到「太白粉」、「寶島太白粉」或「台式太白粉」的「太白粉」,雖然都是太白粉,但其實成分大有不同,價格也不同!選購時請注意包裝標示的成分,才不會買錯囉!

日式太白粉:

或稱片栗粉,原料為馬鈴薯澱粉,常用來勾芡湯頭,調出滑順濃稠的口感,或製作日式點心的外皮(例如日式大福)。

台式/寶島太白粉:

成分多為樹薯粉/木薯粉,因價格較低廉,常被商家用來取代日式太白粉和地瓜粉,也可當作炸物的麵衣,最常用來製作傳統甜點芋圓、地瓜圓或粉圓等甜食。

★太白粉使用小技巧★ 

醃肉:加入些許的太白粉,可讓肉的口感更柔嫩、滑潤

煎魚:在表皮裹上薄薄的太白粉,可以避免黏鍋喔

勾芡:使用太白粉勾芡時,應使用冷水,不然會凝結成塊而無法攪拌均勻。缺點是,使用太白粉勾芡的食物冷卻後會變稀、容易出水,但若使用玉米粉則不會。

地瓜粉

又稱蕃薯粉;地瓜為台灣早期的主要農作物,為了能更長久的保存,便將地瓜製成蕃薯粉,也因此衍伸為粉粿、肉圓等日常小吃的重要材料。由於進口的樹薯粉具備高替代性與更便宜的價格,且十斤地瓜僅能製成一斤的地瓜粉,價格走勢高昂,相較於過去,純地瓜粉已越來越少見,常常被樹薯粉魚目混珠,一分錢一分貨,購買時要特別注意包裝成分喔!

地瓜粉的顆粒有粗有細,因為「支鏈性澱粉」含量較高,具備黏稠特性,勾芡時不易還水、用於酥炸時能使炸物更酥脆,製作肉圓、蚵仔煎、粉粿、芋圓、地瓜圓、粉條、手工粉圓及豆花...等,能增加黏性與Q彈口感,會比木薯粉的效果還好!

Sweet Potatoes

樹薯粉/木薯粉

木薯粉也稱樹薯粉、泰國生粉、菱粉;樹薯塊根磨製而成,由於木薯種植容易且產量大,所以價格較為便宜,常被用來取代地瓜粉和太白粉,也有的包裝會直接標示為「太白粉」或「地瓜粉」,選購時需注意成分內容才不會買錯喔。

我們日常最容易接觸到的樹薯粉製品為「台灣國寶珍珠奶茶」的「珍珠」,也就是粉圓!QQ嚼勁的口感也早已風靡全世界,擄獲許多外國人的心喔。

樹薯粉不僅是粉圓的主要原料,也常常會拿來製作芋圓、地瓜圓...等,同時也能用來勾芡、作為炸物粉漿。許多商家因為成本考量,而且樹薯粉應用範圍非常廣,所以常常用它來代替地瓜粉和太白粉喔。

★圓仔製作★

芋圓、地瓜圓:將芋頭或地瓜蒸熟後,搗成泥,分別加入糖與樹薯粉揉合,切小塊、撒上樹薯粉避免相黏,經過水煮就完成囉。

珍珠:將黑糖水加入樹薯粉中拌勻,接著揉成形,水煮後就能完成嚼勁QQ的珍珠喔。

麵包粉

用麵包製作成的粗顆粒粉末,是所有粉末中顆粒最大的。通常用來裹在炸物最外層,能增加份量,替視覺和口感加分不少,像是日式可樂餅、日式炸豬排的酥脆口感,都是因麵包粉而來的!

Japanese curry with fried pork

麵包粉可分為新鮮麵包粉乾麵包粉,兩者差別是新鮮麵包粉保留原有水分,只需將麵包以食物調理機打細後即可直接使用,也有人將之稱為「生麵包粉」,它的顆粒粗,不會過度吸收油脂、口感酥脆,在日式炸物中使用的非常廣泛。

乾麵包粉則是指:經過低溫烘烤,含水量僅只剩下一半的麵包粉,由於其水份少,時間與火候沒掌握好則容易燒焦,有些人會覺得酥炸效果不比新鮮麵包粉,由於可以保存較久、價格也較便宜,更適合一般家庭選購使用。

日式麵包粉 VS.西式麵包粉

事實上,不止日式料理常使用麵包粉,西式菜系也經常會以麵包粉作為烹調原料,同樣用來增加食物口感,如油炸、烤魚、烤蔬菜;或當作黏著劑使用,例如製作肉丸、漢堡排等就需要麵包粉將絞肉固定黏在一起,還能增加享用時的層次!

雖然麵包粉都是從麵包而來,但是是「什麼麵包」製成的「麵包粉」?這其中也是有著小小學問的喔!

日式麵包粉 Panko:會將白土司邊顏色較深的外衣去除,顆粒大,具輕盈感、不容易吸油的特性。

西式麵包粉 Breadcrumbs:任何麵包種類都可以當作西式麵包粉的原料,一般來說顆粒較細,有的還會加入香草或起司調味。

Breadcrumbs

★自己做麵包粉★

家裡吃不完的老吐司,也可以拿來做麵包粉喔!如果喜歡白色的麵包粉,可以先將咖啡色吐司邊去除,如果不想浪費,就直接連皮撕小塊,一部分、一部分放入果汁機或食物調理機中打細,就能當成新鮮麵包粉使用!

用不完的麵包粉可分裝成小包(未來較好取用),置入冰庫保存!

玉米粉

玉米澱粉(港澳地區稱作栗粉或生粉),略帶些甜味;在西方國家大多用於製作糕點、派餡等,適量添加能減少麵粉的筋性,增加蛋糕的鬆軟口感。

如同太白粉、地瓜粉一般,玉米粉也常常被拿來當作食材的凝結或增稠劑,廣泛應用於黏稠的卡士達醬、簡單易做的雪花糕、冰花煎餃、海鮮煎餅...等。

相較於太白粉勾芡的湯汁冷卻後會還水變稀,玉米粉的勾芡比較不容易因冷卻而改變濃度;但烹調過程中一樣需要注意,如果「過度攪拌」、「過度加熱」都有可能改變玉米粉結構,減弱成品原本的濃稠、黏稠度喔!

★玉米粉勾芡注意事項★

玉米粉遇熱會瞬間結塊,難以攪散,使用時務必先以冷水混合,之後再加入烹調,才不會結塊變成悲劇喔!

蓮藕粉

蓮藕粉營養價值高,具有植物燕窩美名,為古代御膳供品,約10斤以上的蓮藕才能洗出1斤藕粉,製作耗時又費工,價格也因此較高;市面上就有些參雜其他粉料製成的蓮藕粉,以低價銷售以吸引消費者,真假蓮藕粉價格可達4倍之差,如要找「100%純蓮藕粉」,那您就得睜大眼睛注意標示,或直接至產地選購囉!

純蓮藕粉的顏色為帶點灰的白,若仔細觀察又可看到某幾片偏紫、偏土黃紅,那是因為在製作過程中,蓮藕的乳汁、澱粉、微量礦物質的影響,又,放了比較久的蓮藕粉色澤會更偏暗紅,那也是因為微量礦物質氧化的關係。 

如您在選購蓮藕粉時有機會試吃,不妨嚐嚐看:100%純蓮藕粉入口即化,假蓮藕粉吃起來則會覺得有些黏性。

圖片取自 SUPERBUY 市集

蓮藕粉大多以沖泡飲用,泡起來會成淡紅色的果凍狀,稠稠的如燕窩,加入黑糖或蜂蜜,很是好喝!除此之外,蓮藕粉常常被拿來製作養生甜湯、糕點,像是黑糖蓮藕桂圓茶、蓮藕涼糕...等;現在大家越來越追求吃得養生健康,也有些媽媽們在料理時,會將蓮藕粉替代太白粉喔。

★蓮藕粉小偏方★

小兒咳不止、感冒時,許多長輩都會煮蓮藕粉給他們止咳,據說效果很不錯喔。但若您的例子是久病不醫、症狀嚴重,到醫院、診所就診才是正確的喔!

米類製粉

糯米粉?在來粉?蓬萊米粉?到底有什麼差別?!

蓬萊米和在來米,都是常見的稻米品種,蓬萊米吃起來比較粘、在來米沒那麼黏,是因為兩者的「直鏈性澱粉值」含量不同,吃起來的口感也就不一樣!通常「直鏈性澱粉值」越高,吃起來就會偏硬,反之,吃起來會越軟喔。而這兩種稻米加工製成的「粉」,在日常中又會化身成哪些美食呢?一起看下去吧!

Dry white long rice in wooden spoon

在來米粉

使用在來米(秈稻)製成,這種米形狀較細長,常見的有泰國米、香米,澱粉量較高、質地較硬、黏度較低,一般多用來製作碗粿、蘿蔔糕、河粉、米苔目...等,結構較鬆散、吃起來軟軟的傳統小吃。

圖片來源 See-ming Lee @ Flickr

蓬萊米粉

使用蓬萊米(梗米)製成,就是平常我們吃的白飯、壽司米,外型較圓,具黏性、彈性,吸水性佳,適合用來煮粥,常用於製作發糕、芋粿巧等,也有人會用此代替麵粉,製作麵包、糕點等。

 

糯米粉

糯米粉黏性比蓬萊米粉更高,製作的食物成品黏性、彈性也更高,是許多中式點心的主要原料,如年糕、湯圓、麻糬、紅龜粿等。一般市售的糯米粉,如非特別註明,都是生糯米粉;熟糯米粉則是用長糯米加熱至熟、再磨成粉,吸水性跟黏性都更強。

★米類製粉使用小技巧★

製作糕點時,將粘米粉(在來米粉)混合糯米粉,可以製造出不同食物口感,就連西式麵包也會使用少許在來米粉增加層次喔!

看完以上的介紹,您是不是跟小編一樣對這些粉類更了解了呢?不妨下次到市場或超市時,也來看看這些粉類,選個兩三種帶回家,神來一筆讓餐桌上的美味更豐富有層次!

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