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醬油的濃醇香,是記憶中的幸福古早味

相信許多人跟小編一樣,對經典的「醬油膏+荷包蛋」毫無抵抗力,美味、香醇的醬油膏,再加上半熟濃稠的蛋黃,輕輕鬆鬆就能吃掉一碗白飯!醬油是如此樸實,即便你再熟悉它的味道,在平實的日常料理中,它還是能夠驚艷、滿足你的味蕾!

台灣的醬油至今已有三百多年歷史,早期農家自釀的醬油多以黑豆為原料,由於必須在適宜的溫度與濕度條件下,酵母菌才能有良好的生長環境,而台灣的海島型的亞熱帶氣候,正適合黑豆能在充足的陽光下曝曬發酵,釀出濃厚香醇的黑豆醬油,是釀造黑豆醬油的最佳地區。

日式料理也少不了醬油

醬油是怎麼製作的?

醬油是許多料理的靈魂,原料可以是大豆或黑豆,甚或小麥、米等穀類,隨著時代的變化,早已發展出許多不同的製作方式,演變成龐大的醬油家族;像是壺底油、蠔油您一定聽過,但您知道兩者之間的差異嗎?而老抽、生抽又是什麼?它們也是醬油的一種嗎?

醬油的類型之所以眾多,是因為製成方式包含原料(如豆種)、麴菌及製作時間皆有差異;現代已有許多廠商,將醬油的製作從原本多工耗時的古早釀造,轉為「化學」製成,如此便能更省成本與時間,達到對廠商而言的效益最大化;也正因為如此,在選購醬油時,一定要特別注意包裝標示!下面的文章中會教您怎麼辨別醬油是不是「化學醬油」!

1. 傳統釀造醬油

從日治時期時代開始,製作醬油的原料漸漸由黑豆轉為黃豆,這些多工的製作包含將原料泡水 > 水/蒸煮 > 曝曬降溫 > 接菌(用米麴黴和黑麴黴讓原料"發霉")  > 存放缸中 > 洗麴/不洗麴 > 和鹽水 > 長菌(發酵又分成乾濕兩種方式)等。

不同廠家在每一道工序皆會有自己的獨門做法,然而最重要的便為加入種麴發酵的階段,這個培麴的程序需要特別控制溫度,夏季要吹風,冬天要蓋被,通常耗時4~6個月,天然的色、香、味平衡較佳,風味也較醇厚;像這樣依循古法製作的醬油,瓶標上都會強調「純釀造」或「釀造醬油」等字。

傳統醬油釀造

2. 化學醬油(水解/速成)

相較於傳統釀造使用微生物(麴菌、酵母菌等)分解豆類蛋白質,化學醬油使用的是「鹽酸」將蛋白質水解成胺基酸液,再另外添加防腐劑、焦糖色素、人工甘味劑等等,如此製成的化學醬油,又會再進一步分為是否經過發酵熟成的程序,如經發酵,則為速成醬油,反之則為水解醬油。通常化學醬油味道較鹹,沒有風味。

「水解醬油」:以鹽酸或酵素水解植物性蛋白質所得的胺基酸液,未經發酵製成的醬油整個製程僅需5至7天,還能隨著需求增減產能。

「速成醬油」:同樣以鹽酸或酵素水解植物性蛋白質所得的胺基酸液,再添加生醬油、醬油醪等,經過發酵熟成、調味製成的醬油。製成約需30天到60天。

挑選時可以注意:包裝標示含有「胺基酸液」或「大豆酸水解液」等相關字樣,就是化學醬油,非傳統釀造醬油;選取時成分越單純越好。

在酸水解法製程中會產生副產物3-單氯丙二醇(3-MCPD),聯合國糧農組織及世界衛生組織所成立之食品添加物專家委員會(JECFA)認為這並不會導致癌症,但英國致癌委員會(Committee on Carcinogenicity)卻指出,在動物試驗上會引起癌症。

3-MCPD可藉由加工調整而避免產生,國際間對醬油所含3-MCPD含量限量標準為0.4 ppm(百萬分之一濃度)。

3. 速釀醬油(混合/調合)

混合/調和醬油,指的是廠商買進現成的醬油半成品(如上述提到不同的醬油:純釀造、水解或是速成醬油),進而混合調配出來的醬油。

政府於2018年公告:醬油包裝須「清楚標示醬油製成方式」

政府規定醬油產品應於包裝明顯處依其製程標示:「速成」、「水解」、「混合/調合」或「釀造」字樣。

  • - 速成:以酸或酵素水解含植物性蛋白質原料,並經發酵方式製成之醬油
  • - 水解:以酸或酵素水解含植物性蛋白質原料,未經發酵製成之醬油「胺基酸液」
  • - 混合/調合:以混合方式製成之醬油
  • - 釀造:以製麴發酵方式製成,總氮量須達每一百毫升零點八公克以上(黑豆醬油之總氮量達每一百毫升零點五公克以上),總氮量未符合而標示「釀造」字樣者為標示不實。

是什麼影響醬油的風味?

雖然我們已經現代醬油可分為「傳統釀造」與速成的「化學醬油」,但市面上還是有很多不同的醬油種類,其實這些都跟醬油製作的時間長短、成分有關係喔!

醬油在出廠前通常會再經過一道調味程序,可能會加入糖、鹽、焦糖色素或調味劑等等,滿足烹飪時讓料理能夠上色、也符合一般大眾習慣的口味;另外也有的廠商會加入洋蔥、香菇等萃取液,讓市面上充滿五花八門不同風味的醬油喔!接著我們就來一一介紹這些常見的醬油種類吧!

不同醬油的鹹度、色澤皆不一樣

壺底油:

  • 黑豆傳統釀造醬油通常會經過四個月發酵期,而壺底油通常需要釀造更久、甚至一年以上;比重較高的物質會隨著時間慢慢沉澱到容器底部,最底層抽出即為壺底油。它的香氣濃且略濃稠,鮮甜度也非常高,可以說是最頂級的醬油,價格也因此較高;由於壺底油色澤較深、有自然的暗紅色,很適合替食材上色。
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  • ・蔭油:

  • 由黑豆經陽光長期曝曬所製成的醬油就叫做蔭油,通常在瓶身會標註「日曝120天」、「日曝180天」等,時間越長價格越貴,而黑豆發酵後的產物就是蔭豉。蔭油通常會經過調製(調味以及加入焦糖色素等;若無黑糖色素即白蔭油,比較無法為料理上色)再流通到市面販售,質地較稠,通常用於沾醬,稀釋後是「黑豆醬油」,有較重的豆味。
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  • 黑豆醬油:

  • 一般醬油大部分為「黃豆」製作,使用「黑豆」依傳統釀造法製成的「黑豆醬油」,更貼近台灣古早味,是由「蔭油」稀釋而來。黑豆醬油具備獨特的香醇風味,且蛋白質含量、營養價值、成本和售價都較一般醬油高。
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用醬油滷控肉讓顏色看起來令人垂涎欲滴
醬油膏適合用來當作沾醬
  • ・蠔油:

    蠔油是以「牡蠣」提煉的汁液為基底熬煮而成,跟醬油膏一樣質地比較黏稠,鹹度較低,味道偏甜,可以為食物提升鮮味,尤其適合海鮮料理,也有人會用蠔油代替味精,搭配醬油入菜能降低醬油的「酸味」,適合用在炒、燒煮、醃漬等,常用於粵菜。若是素食者,可使用香菇為基底的「香菇素蠔油」代替。

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  • 醬油膏:

  • 通常是黃豆醬油再加入黏稠劑,如糯米粉、地瓜粉、玉米粉等澱粉,以及調味用的砂糖或麥芽糖,吃起來會比醬油甜,也少了釀造的香氣;大多用在蘸醬、淋醬,例如蘸水餃或淋在燙青菜、荷包蛋上都相當美味,也很適合用在勾芡料理中。
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  • 白醬油:

  • 白醬油因為顏色較淡,成琥珀色而稱白醬油,並非「白色的醬油」!一般醬油原料是黃豆和小麥,依比例不同可製出不同濃度的醬油,而白醬油是以高比例的小麥(約90%以上)和低比例的黃豆製成,且不額外加入焦糖色素,含鹽量低,口味清爽(日式白醬油還會再加入柴魚、鰹魚或香菇調味),也有人直接兌水來取代高湯湯頭,適用於想調味但不想著色的料理,如茶碗蒸、玉子燒、日式炊飯和清湯等清淡的料理。
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  • ・淡色醬油:

  • 一般純釀造醬油,會因發酵時間與溫度產生較深色的色澤;淡色醬油則是以「低溫發酵」控制並降低梅納反應的程度,讓醬油呈現較淡的色澤,保有天然醬油的香氣與濃醇滋味,但是含鹽量較高,能夠突顯食材的原味及色澤,通常會用在顏色較淡的料理,如燉煮蔬菜和白肉魚。
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  • 薄鹽醬油:

  • 薄鹽醬油指的是鹽度氯離子的含量為12%以下(一般醬油鹽度在15~18%左右);雖然這種醬油標榜「低鈉」、「減鹽」,能幫助減少鹽分的攝取,對某些心血管疾病患者或許有加分效果,但有些廠商是以「氯化鉀」代替「氯化鈉」,對腎臟病患者而言,這種醬油反而更不適合食用,在挑選時務必要注意瓶身的成分標示,或者先上網做好功課。因薄鹽醬油少鹽,所以保存期限也比較短,取而代之的也有可能是更多的防腐劑;適合搭配較清淡的食材,例如淋在豆腐、燙青菜上,做成涼拌料理。
醬油  soybean sauce

除了上述醬油之外,我們也常常在異國超市、烹飪節目或食譜上看到某些較特別的名稱,如生抽、老抽等,這是香港、廣東普遍使用的醬油,老抽、生抽的「抽」指得就是醬油,不過在當地通稱為「豉油」。以下以釀造時間分類:

  • 頭抽:

  • 黃豆經發酵後,第一次提煉出來的醬油,味道最香純、鮮醇,有較重的黃豆味;由於每一甕的豉油只有一次提煉頭抽的機會,所以頭抽也顯得格外珍貴!
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  • 生抽(淡醬油):

  • 生抽原料為黃豆和小麥粉,類似台灣人常用的一般醬油,釀造的時間比較短,顏色淺、色澤偏紅,味道比較死鹹,通常用於一般炒菜、醃肉等,不太會用來滷製料理。
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  • 老抽:

  • 「老抽」顧名思義就是指老醬油,只用黃豆為原料發酵,是比生抽陳放更久的醬油,在生抽發酵完成之後,繼續放置約2~3個月的時間,最後加入焦糖色製成,呈棕褐色並帶有光澤,甚至可以達到墨汁般的深色;老抽的鹹味和顏色都比生抽更濃郁,味道也更甘醇,但香味、鮮味不及生抽;一般用於醃製、紅燒或滷肉這類需要上醬色的料理,用量比普通的醬油少,卻同樣能讓菜肴有豐厚的色澤及風味。這類老抽比較難在台灣購得,一般要到大型的傳統市場,或是進口食材的超市才能找到。
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醬油是我們日常中的樸實美味

醬油是日常不可或缺的美味良伴,且天然釀造醬油富含人體必要的氨基酸及其他礦物質,使用時最好略炒後即出鍋,避免高溫破壞其成分;料理上還是得根據自己或家人的身體健康狀況衡量多寡,如您習慣重口味,也許可以開始試著以更多的辛香料來代替醬油、鹽巴,不僅能夠讓料理風味更具層次,也更能達到健康低鈉、低鉀的需求喔!

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