『醋』是怎麼做?巴薩米克醋是什麼?一次了解各種常見醋!

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『醋』是自古以來的保健飲品,最早可回朔到西元前三千年古巴比倫時代,民間說法是經常喝醋能夠消除疲勞、緩解感冒引起的併發症,而現今在全世界的料理中都扮演著舉足輕重的角色!

一般家庭使用醋的頻率可能不及鹽巴與醬油,但有些料理缺了醋,可是一點風采也沒有!醋的使用可如蜻蜓點水般加入麵線、羹湯,也可在客家料理—薑絲炒大腸大放異彩!而在異國料理中,醋的使用則常見於沙拉醬調配,或醃製蔬菜等,以及用來作日本壽司的醋飯。

今天,我們就一起好好認識『醋』的常見種類,也許下次在使用與挑選時,您會更有頭緒喔!

醋是怎麼做的?

相較於東方國家多以穀物等原料釀醋,如糯米醋、金門高粱醋,西方國家常以水果釀醋,如義大利的巴撒米克(Balsamic)醋或紅酒醋。

傳統釀醋可分為三個主要階段:糖化、酒精醱酵、醋酸醱酵

醋的釀造與醬油和酒一樣,都需要經過發酵,這次我們以傳統釀製米醋為例,介紹釀造醋的基本步驟:

步驟1重點:麴菌

米飯煮熟放涼後即可種趜,一般需要2到3天培麴;這個階段麴菌會大量生長,分解米飯的澱粉成為小分子的糖類,這個步驟便是「糖化」。

步驟2重點:酵母菌

接著加入水,將糖分溶解出來,讓「酵母菌」能接著進行酒精發酵,過程約10~14天。(註:市售米麴大部分都已經加入酵母菌,所以加水後不用再特別接菌)

步驟3重點:醋酸菌

酒精發酵完成後,即可接入「醋酸菌」,由於醋酸菌喜氧,所以容器不能密封,通常約2週至1個月即可發酵完成。

以上就是釀醋的基本步驟,由於過程與製酒類似,因此也可以說「釀醋要先釀酒」,坊間也有不少「速釀教學」,只要準備酒、醋種,便能自己在家釀好醋。

空氣中裡的醋酸菌?

你也許聽過人家說要釀酒卻釀成醋,或者開過的酒一陣子就變酸,那是因為空氣中微量的「醋酸菌」跑進酒裡,經過發酵作用後就變酸了。

實際上,釀醋的學問可不小,如果以酒釀醋,要注意酒精濃度不能太高,且酒精來源是釀造酒或蒸餾酒,在後續釀醋的製程也會有影響,若對醋酸菌的掌控不當,最後可能只剩水而已。

日本黑醋田 / 圖片取自 matcha-jp.com

然而,隨著食品工業化的發展,醋的製成方式除了傳統釀製,也出現了人工合成的化學醋,且風味與種類越發五花八門;為避免廠商以假亂真,食藥署在2018年訂定食用醋需要依照製程,在外包裝清楚標示「調理」或「合成」字樣:

➜ 釀造醋:以天然食材為原料釀造而成的醋,透過微生物發酵釀造而成。

➜ 調理醋:以釀造食醋為原料,再添加其他原料(如果汁)製成的調理食醋。

➜ 人工合成醋:冰醋酸(石油提煉)為原料,加水稀釋到濃度3~4%,再添加糖類、酸味劑、調味劑及食鹽等,或以此稀釋液添加釀造食醋而成的食醋。

醋可以用來做什麼?

純釀造的醋,味道比較溫和,適用於各式料理,如涼拌、沾醬調味等,除此之外,醋也常用於海鮮去腥、醃肉讓肉質更軟嫩,以及用來軟化魚骨!某些怕氧化變色的食材,也可以泡在醋水裡保持色澤喔。在歐洲,醋常常用來浸泡各式蔬果、雞蛋、魚肉等食材,以延長食材的保存期限。

人工合成醋則的味道強烈、刺鼻,用量不需要太多就很酸,沒有醇厚的天然香氣,也不具營養成分。

醋除了可以用來烹飪調味、稀釋當作醋飲品,也可以拿來用在家庭清潔,不論是鍋底污垢,或者黃掉的白色衣服都能使用白醋清潔喔!

常見的醋有哪些?

白醋

通常白醋都是以米為原料來發酵釀造,每家廠商會再加入自己獨門比例的添加物,如糖、鹽等調味。最常見的就是用來醃泡菜、大頭菜、小黃瓜、蘿蔔等。

烏醋

烏醋是以白醋為基底,再加入添加物和其他香料而成,因此可算是調理醋;如市面最常見的「工研烏醋」,成分就含有洋蔥、濃縮柳橙汁、蕃茄糊、胡蘿蔔汁、大茴、小茴、芹菜籽、焦糖色素...等。另也有小吃攤常見的「五印醋」,滋味濃厚香醇,常用於拌麵、醬燒魚,還有濃稠的羹類及麵線類點綴提味。

烏醋的味道雖然比白醋更柔和,但鈉的比例通常也比白醋還要高,有高血壓、心臟病、肝腎功能等問題的人在食用時需要注意攝取量。

穀物醋

除了常見的純米可釀成米醋之外,小麥、豆類、玉米等穀類也都能用來釀醋,也有的做法是將米加入其他穀物如大麥、燕麥、薏仁等一起釀製,成為更具風味的「穀物醋」,最常見的莫過於「金門高粱醋」;穀物醋適用於所有烹飪料理,也適合拿來二次浸泡蔬果作成果醋。

圖片取自 diane 愛分享 部落格
歐洲人常用醋來延長蔬果的保存期限

水果醋-浸泡法

簡單的水果醋製作就是以常見、易取得的米醋做為基底醋,將水果浸泡在基底醋裡,讓食材與基底醋熟成,可以產生更多的營養,當然,這種浸泡法也不一定只能加入水果,也可以使用蒜、洋蔥、辣椒等辛香料來製作;這種「浸泡法」的製醋方式簡單,適合喜歡自己動手做的朋友在家試試喔!

水果醋-釀造法

以水果釀醋,最常見就是蘋果醋、葡萄醋,這些水果醋一樣適合用來當作飲品,或者調味沙拉;然而水果釀醋最經典的例子莫過於義大利巴薩米克Balsamic陳年葡萄醋。

許多人會將陳年葡萄醋與紅酒醋混為一談,但兩者其實並不一樣!傳統巴薩米克醋又稱為義大利香醋,是將特定品種的葡萄經過長時間以小火熬煮,直到量只剩原來的一半,並放在木桶內熟成十二年(中間經過好幾次的換桶),才算完成釀造!

傳統的巴薩米克醋色黑,質地濃稠滑順,滋味酸甜和諧且具濃濃果香,吃起來沒有太重的醋味;這樣勞心費時而製成的醋,雖然一樣會被用來妝點料理,但若是搭配著口味較重的食物烹煮,或者拿來拌沙拉,不免可惜了它的獨特滋味!事實上,將傳統巴薩米克醋搭配草莓、冰淇淋、奶酪、起司等,更能吃出它的迷人風采喔!

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由於傳統的巴薩米克醋量少珍貴,屬醋中之精品,為了保護如此珍稀的傳統結晶,歐盟設立標準,僅有兩個產地能被認證為真正的「傳統巴薩米克醋」,且受原產地名稱保護制度(D.O.P)認證。

另外還有兩種常見的巴薩米克醋,在烹調餐飲食更常見,他們分別是具I.G.P認證的「莫德納的巴薩米克醋」,還有不具I.G.P認證的「一般調味品級巴薩米克醋」,品質參差不一。

挑選巴薩米克醋一定要知道的三種級別:

1. 受原產地名稱保護制度 D.O.P 認證的「傳統巴薩米克醋 Aceto Balsamico Tradizionale」,此為極品,只有兩個地區的巴薩米克醋能冠上「傳統」二字,而且僅使用特定品種的葡萄,要在木桶裡熟成至少12年。

2. 受地理標示保護制度 I.G.P 認證的「莫德納的巴薩米克醋 Aceto Balsamico di Modena」,品質優良,不限定葡萄的產地,風味較有層次。(*因音譯不同,也有人稱「莫德納」的巴薩米克醋為「摩典那」的巴薩米克醋,可以以原文 Aceto Balsamico di Modena認明)

3. 沒有 D.O.P 及 I.G.P 認證的一般「巴薩米克醋 Aceto Balsamico / Condimento Balsamico」,由於不經過認證把關,因此品質有好有壞。

紅酒醋

常聽到的紅酒醋,就是以紅葡萄酒釀成的紅酒醋,味道濃烈且有著葡萄果香,常用來拌成沙拉的油醋醬汁!

粕醋

粕醋指的是用釀酒的酒粕,再加入水、酵母進行發酵,釀出的醋通常都被當來基本醋,可浸泡蔬果變成水果醋。

醋精

醋精和合成醋的製作方式一樣,以冰醋酸(石油提煉)為原料,濃度高達40%,氣味比一般合成醋更刺鼻,也具有更強的腐蝕效果,吃多恐傷腎,有些人會用來清潔居家環境。

圖片取自 kknews

醋的酸溜滋味,能夠為不同料理帶來更多層次的味覺體驗,也是眾多飲品中的優質選擇。醋之所以被視為養生保健的一環,是因為自古藉微生物釀造以來,富含的醋酸、多酚、有機酸、氨基酸、檸檬酸、礦物質...等成份能幫助人體殺菌、去除自由基以及消除疲勞、降血壓等等;但若您本身有腸胃道消化困擾、低血壓、或是正服用藥物者,要特別注意攝取量,或者詢問您的專任醫師喔!



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