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什麼是「中國餐館症候群」?

小編第一次聽到「中國餐館症候群」時,覺得怎麼會有這種症狀,中式料理有這麼毒嗎?(笑) 後來才知道,原來是中式料理普遍會加入「味精」提升食物鮮味,而有些人對味精過敏,導致吃了味精之後會產生某些不太舒服的症狀。

這個名詞的誕生來自於1968 年,美國《新英格蘭醫學雜誌》收到並刊登一封來自署名為「Dr. Ho Man Kwok」的信件,信中描述他到中國餐廳用餐後,感覺後頸到四肢發麻、心悸、無力等狀況,他懷疑這是因為中國餐廳使用的味精導致的「中國餐廳症候群」。

隨著媒體的興波助瀾,越來越多人發現自己去中國餐廳用餐後有相同的反應,味精也因此變得不那麼受歡迎,直到現在,仍可以在各種餐廳或小吃攤看到店家告示:「本店不使用味精 / NO MSG」。

NO MSG

味精到底是什麼?

味精的發明來自一百多年前,當時日本的池田菊苗教授,發現柴魚片和海帶湯有一種特別的味道,這個滋味是沒辦法用酸、甜、苦、鹹來形容的,池田教授便將這個味道命名為「鮮味(Umami)」。

後來池田教授發現這種鮮味來自於海帶的『麩胺酸離子』,將其加入鈉鹽之後,可溶性佳且易結晶,最後便發展出可以工業化生產的「味の素」,也就是味精。

味精的天然成份「麩胺酸」,是 20 種構成蛋白質的胺基酸之一,存在自然界的生物體內,但是「麩胺酸」必須是在「游離狀態」才具有鮮味,平時烹飪不加味精,我們也會從番茄、香菇、肉類、乳酪、乳製品、玉米等攝取到「麩胺酸」,而使用這些蔬菜熬湯總是特別鮮甜,也是因為他們都含有豐富的「游離麩胺酸」。

資料來源:台灣胺基酸工業同業公會 製圖:品幸福

「鮮味物質」是鮮味的來源

鮮味(Umami)日文說的「旨味」,是除了酸、甜、苦、鹹之外,國際公認的第五種味覺。「麩胺酸」是人類發現的第一種鮮味物質;1913年,池田教授的弟子小玉新太郎發現鰹魚含有另一種鮮味物質「核苷酸IMP(又稱肌苷酸)」;1957年,另一位日本學者國中明也發現香菇中的「核苷酸GMP(又稱烏苷酸)」會產生鮮味的味道。

這些鮮味物質都是在動、植物發現的,因此料理時,如果善用富含鮮味物質的蔬菜、肉類,便能達成鮮味物質的相乘效果,可以烹調出「鮮味加倍」的美食喔,例如:

義大利麵最常見的「番茄醬料」加上「乾酪粉」、日本用「海帶/昆布」加上「柴魚」熬湯、台灣常見的「香菇雞湯」,味道都特別鮮美,是因為由不同的鮮味物質相互作用的協同效應,比單純只有一種鮮味物質的味道更豐富濃郁。

味素跟味精一樣嗎?

味素是味精的舊稱,兩者是一樣的東西,只是因為社會語言習慣的演變而有了不同的名稱;早期日據時代時「味の素」(日文『風味之精華』的意思)引進台灣,台語就從中取「味素」二字,直到後來逐漸被國語「味精」取代。

味精的化學名稱是 L-麩酸鈉、麩胺酸鈉、麩胺酸單鈉或谷氨酸鈉;下次仔細看看零食、泡麵包裝上的成分,是不是大多都有「L-麩酸鈉」呢?

味精到底好不好?

味精的原料「麩胺酸」普遍存在於自然生物體內,我們可以從蔬果、肉類攝取,人體也能自行合成,是一種興奮性的神經傳導物質,在學習和記憶中扮演著十分重要的角色。

「味精」則是來自實驗室的結晶、是加工後的產物,早期製作以小麥麵筋為蛋白質原料,使用「蛋白質水解法」產生味精;現在則多以澱粉及糖為原料,以「微生物發酵法」經過菌種培養、原料殺菌、濃縮、結晶等過程製作。

自「中國餐廳症候群」的投書後,味精的聲望一落千丈,然而近幾年,各國法規又陸續還給味精一個公道:美國食品藥物管理局(FDA) 視味精為食品添加物中「公認安全的一級」,如「合理使用」則不會對人體產生危害;聯合國糧農組織及世界衛生組織也表示,味精的毒性低,只要是「合理使用」則不會對健康有嚴重的危害;澳洲及紐西蘭也認為味精無害於人體,但在食品法規標準曾提出應標示、註明食品添加劑名稱。

綜觀來看,一般人只要攝取「適量」且「合理」的使用味精,就不會造成什麼身體危害,至於這個「合理的適量」有沒有數值標準,可惜以上的法規並沒有提出。

在這裡需要特別注意的是,味精含有很高的鈉鹽,3公克味精相當於1公克鹽,如果家中有肝腎功能不佳、心血管疾病、高血壓等的患者,不論是在家烹調或到外用餐,皆須多加留意味精的攝取。

味精的替代品?

除了「味精」之外,若非善用多種食材自熬天然高湯,也有其他替代調味料可以提升食物鮮味,例如雞粉、烹大師、鮮味炒手等,為了搞懂這些調味料和味精的差別,小編到超市走了一遭,發現原來多數產品還是以味精(L-敷酸鈉)為原料,再添加如蛤蜊萃取物、雞粉等,如此一來增加了風味,也有了新的名稱,如下圖的鮮味炒手和鮮雞晶:

小編也發現原來有些產品標榜「不添加人工味精」,那就奇怪了,不加味精,哪來的鮮味?

仔細看看成分標示,裡頭有著落落長的「5’-次黃嘌呤核苷二鈉」、「5’-鳥嘌呤核苷二鈉」,其實就是上面提過被發現的第二、三種鮮味物質,同樣存在於自然界中的魚、肉類、海帶、香菇等,經過人工處理後這些物質常常被使用在各式速成食物、零食餅乾等。

「5’-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉」、「5’-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉」的鮮味比味精還高,只需要一點點就能讓食物充滿鮮味,如果再加上味精,便會達到上面說的「相乘效應」;很多市售的調味料、高湯塊,大部分也都含有這三種成分,例如「高鮮味精」,就是較少的味精加入5’-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5’-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉,由於核苷酸的加乘作用讓鮮味提高,不需要那麼多的味精,鈉含量也因此較低,但是要注意代謝「核苷酸」時有可能會引起痛風患者尿酸升高的情形。

總的來說,適量攝取這些食品調味料、添加物並不會對身體出現立即重大的危害,研究也尚未證實常常攝取味精必定會造成身體損傷,而且就算我們不主動攝取味精,味精也早就被廣泛應用在各種零食、泡麵、外食等,讓我們在不自覺時吃進身體裡。

事實上,在烹調時靈活使用不同食材、辛香料,也能不靠味精料理出鮮甜美味的食物(如上述說的不同鮮味物質的協同效應),或者也可以嘗試用鹽、糖各半來取代味精,若能降低人工產物的攝取,身體也會更沒有負擔喔!



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