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根據統計,全世界在2011年消耗了1.68億噸的糖,每人每年平均消耗24公斤的糖。

不論大人、小孩,都會因為「糖」甜甜的滋味帶來愉悅、滿足的好心情,然而就算有些人不吃甜食、拒糖,還是有可能在各種時機無預警吃進糖份,像熱炒、滷味、漬物等各式料理在過程中都有可能加糖提味,沒有仔細品嚐的話便不容易注意到。

兩大食物添加糖類

果糖

加工食品一般多以「果糖 (高果糖糖漿)」作為甜味劑,來源是玉米、樹薯等澱粉;果糖是「單醣」,不需消化即可被人體直接吸收,甜度比蔗糖還高,由於多為液態狀,對飲料的調和方便又快速,許多手搖、罐裝飲料都會使用果糖調製。

蔗糖

蔗糖大多以甘蔗加工精製而成,也有些是用甜菜精練,結構是由葡萄糖和果糖構成的「雙醣」,是人類使用最久的天然甜味劑,也是在料理烹飪、烘焙中最廣泛使用的糖。

由於製糖工程順序、精製程度不同,糖的大小顆粒、色澤也有所不同,可以說加工步驟越多,顏色越白,純度也相對更高,由粗製到高精緻依序為:

  • ① 紅糖類-黑糖、紅糖
  • ② 砂糖類-粗砂、細沙、白砂、黃砂(二砂)...等
  • ③ 冰糖類-冰糖、紅冰糖

步驟①:壓榨,將甘蔗多重壓榨,盡可能將所有汁液榨出

步驟②:沈澱,由於壓榨後的甘蔗汁裡參雜著一些泥砂,為了分離這些雜質,會加入「石灰乳」幫助沈澱。

步驟③:濃縮,將上層甘蔗汁加熱蒸發,最後濃縮成糖漿。

步驟④:結晶,糖漿送入「結晶罐」後,受熱、達到飽和狀態析出結晶粒。

步驟⑤:分蜜,此時整體已成為糖膏,糖粒與糖粒間有純度較低的糖液,也就是糖蜜,最後用分蜜機的離心力除去糖蜜,留下糖度大約為97%的已結晶的糖粒,就是一般說的二號砂糖。

黑糖/紅糖

黑糖與紅糖其實是一樣的,但因為製作過程中熬煮的時間不同,會使得糖漿的顏色有所不同,煮得越久顏色越深。

未經加工、精製的黑糖/紅糖保有糖蜜,礦物質含量也較高,如鈣、鉀與鐵、維生素C和B群等,具有特殊風味,與白砂糖相比甜度較低,雖然黑糖/紅糖的營養價值相對白砂糖較高,但又無法比擬一般蔬菜水果,含量其實是少之又少,絕非「健康食品」,吃多一樣會變胖!

古法煉糖是將收割下來的甘蔗經過切碎碾壓,以小火熬煮 5~6 小時,高濃度的糖漿在冷卻後凝固成為固體塊狀的粗糖,也就是黑/紅糖磚,這樣的傳統做法保持了甘蔗原本的營養,也帶有一股獨特風味。

現在由於製糖工藝的技術改進,一般直接生產出白糖,再添加糖蜜製得"調和紅糖"或"調和黑糖",這種方式生產的黑糖或紅糖,差異在於糖蜜的比例不同。

砂糖、冰糖因製程不同種類繁多

砂糖

白砂糖-特砂、細砂、糖粉、方糖
白砂糖是冰糖以外,蔗糖純度最高的糖(以台糖為例,純度為99.7%以上),顆粒有大有小,常見的有細砂糖、特砂糖,顆粒越大的糖越能長期存放;用來烘焙餅乾、蛋糕的糖粉,則因為吸濕快,不耐久放,因此通常會混雜玉米澱粉幫助防潮;而將砂糖擠壓成為方型,就成了方糖,對控制糖分攝取的人來說使用上是相對方便。

二砂糖 (赤砂、紅砂糖)
二砂糖屬於初級產品,含有微量的礦物質及有機物,糖度較低,顏色偏黃,保留更多白砂糖沒有的礦物質和蔗香。黃黃的二砂糖,再經過精煉、分級、脫色等不同工序,便可以得到精製細砂、精製特砂與精製二砂,這也是為什麼市面上的「二砂」有黃也有白的原因。

冰糖

冰糖被中醫認為具有潤肺、止咳作用,是砂糖再度溶解,重新結晶後所製成的高純度糖,一公斤的砂糖大約只能提煉出半公斤的冰糖,所以價格較貴。

由於冰糖雜質少,純度高(以台糖為例,純度為99.9%),特別適合強調食材「原味」的時候使用

什麼時候用什麼糖?

冰糖、砂糖等都是廚房常見的烹調備品,可以緩和食物的味道、增加風味層次,吃起來更好吃;但這些糖要怎麼用比較合適呢?

紅糖/黑糖因風味特殊,適合用在味道較淡的食物上,能為其增添風味,如黑糖糕、黑糖珍珠鮮奶就是最常見的例子。

白砂糖、二砂糖因為價格便宜,普遍會用在烹飪、飲料、甜點等,炒菜時放入一些砂糖則可以幫助提鮮,至於什麼時候用白砂或二砂?最簡單的方式是用「顏色」判斷,料理的色澤如果是偏深色,如紅豆、地瓜等可以選擇琥珀色的二砂糖,反之,可以用白砂糖,例如飲品檸檬汁、豆漿。

冰糖因為純度高,沒有特別的「味道」只有甜度,適合用在表現食材原味的時候使用,如醃漬、製醋、煮果醬,就算烹調時間過長也不易起泡沫,也適合補品、燉、滷,熬煮肉類時能幫助上色,保持甘味,可以產生令人食指大動的晶瑩透光感。

糖的其他功用

糖除了為食物增添風味,也會因為其特性在某些時刻發揮不同的作用,像是做壽司時在醋中加砂糖,可保持澱粉柔軟的特性,防止米飯放置過久變硬;在肉上灑糖並揉搓,也可以讓肉質軟化;乾香菇、木耳等乾貨泡水的同時,加入砂糖也能加速泡軟喔。

其他常見甜味劑

蜂蜜

蜂蜜是蜜蜂經由採集花蜜而來的天然甜味劑,由葡萄糖和果糖構成,能夠被人體直接吸收;由於含有豐富的營養素,加熱的話營養會被破壞,所以一般不建議這麼做;最常見的食用方式莫過於調製蜂蜜水、加入檸檬汁、紅茶等。蜂蜜也經常使用在烘焙類的蛋糕、鬆餅等,無法取代的獨特蜜香讓人愛不釋口。

現在市售的蜂蜜,也有的會連同部分「蜂巢」一起加入,蜂巢主要成分是工蜂分泌的蜂蠟,去除蜂巢上的甜味之外,吃起來如同嚼口香糖、不好消化,微量可吃進肚裡,過多則會造成腸胃不舒服。

蜂蜜是天然物質,但一歲以下的嬰兒由於腸胃道尚未發育健全,食用蜂蜜後可能會引發「肉毒桿菌」中毒,因此要特別避免食用喔!

麥芽糖

傳統麥芽糖跟蜂蜜一樣屬於天然糖類,甜度沒有蔗糖甜,大約是一半左右的甜度而已;是由「小麥芽」和「糯米」分解酵素的一種糖化反應,作用就像我們在吃白米飯咀嚼到最後會產生甜味,是因為口水的酵素將澱粉糖化的關係。

古早味麥芽糖的製作,會先花五天左右時間種植小麥並收割,將其絞碎再加入已煮熟的糯米中一起熬煮數小時,此時小麥芽的酵素會與糯米的澱粉進行分解作用,最後將其過濾,持續熬煮剩下的水就會成為黏稠的麥芽糖。

麥芽糖最常見的吃法就是包在餅乾裡,而古早味的糖蔥、龍鬚糖、畫糖(棒棒糖)、糖葫蘆,也都含有麥芽糖喔!除了甜點零食,麥芽糖也可以用來取代砂糖入菜,像是滷雞腿、拔絲地瓜、滷味、燉肉等。

傳統的麥芽糖色澤深、質地濃稠成膏狀,溫度高時流動性較好,天氣冷時則非常堅韌、難挖;市面上也有參了樹薯粉或其他澱粉、近乎透明淺色的麥芽糖,一年四季都好挖,這種麥芽糖比較沒香氣,通常用在商業用途居多,如果您要選購純正麥芽糖,請務必要看清楚成分內容喔!

圖片取自羿方麥芽膏

楓糖

大自然很奇妙,楓樹會在樹幹與根部儲存澱粉,春天時這些澱粉會轉化為糖,而早期北美洲原住民發現楓樹能汲取樹液,進而發展出楓糖漿的萃取方法,最後也流傳到世界的各個餐桌之上。傳統在樹上鑽洞、掛桶子的方式經過工業化,現在透過管線,從楓樹萃取楓糖到裝罐成品販售,一天內就能完成!

從楓樹抽取出的樹液含糖量僅有約2%~5%,將其加熱熬煮後便會慢慢變得濃稠成為含糖量60%以上的「楓糖漿」,通常大概40公升的樹液能提煉出1公升的楓糖漿。楓糖漿的顏色由金黃到深琥珀色,顏色之所以有區別是因為天氣的關係,寒冷時採收的楓糖顏色會更接近金黃色。

楓糖的主要成分是蔗糖和水,含有豐富的營養成分與獨特風味,甜度比蔗糖、蜂蜜都低,常用來淋在鬆餅上,也是烘焙餅乾、酥點的常見用糖;楓糖也偶爾會被用來入菜,能為食材添上透亮的金黃、也會被用來調製醬汁。

楓糖傳統汲取方式

看到這裡,你是不是也對各種糖類更有認識了呢?

糖份的攝取對身體健康是一門大事,了解各種糖份的來由、甜度,能幫助我們在選擇與使用上更有頭緒,但每個人對甜度的感受大不相同,嗜吃甜者的半糖可能是少吃糖者的全糖。綜觀來說,使用高甜度糖的用量可能不用太多,使用低甜度糖,我們可能會為了足夠的甜味而吃了過量的糖,該怎麼同時滿足味蕾與健康的需求,是每個人都該找到的平衡喔~ 🙂



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